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      把花椒油淋在辣椒面上時,要一邊澆熱油,一邊快速地攪拌

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      把花椒油淋在辣椒面上時,要一邊澆熱油,一邊快速地攪拌

      發布日期:2021-06-28 10:51 來源:http://www.pukepaichang.com 點擊:

          對于重慶小面來說,它的特色主要不是在于面,而是種種佐料的味道調配,正所謂一碗重慶小面的味道正宗與否,關鍵就是看這些佐料的搭配是否講究。若是相得益彰的話,自然就是重慶小面的佳品!

          那種佐料如何呈現出濃郁的味道呢?其實秘密就在于那辣子之中,所以今天給大家介紹一款簡易版的重慶小面油辣子的做法,這樣自己也能親手做一碗地道的重慶小面。

          首先是起鍋上火,然后鍋內放油,油至六成熱時,放入蔥段、姜片、大蒜、八角以及香菜、紫果等佐料,等油炸出香味時即可,把佐料撈出鍋,這是一步驟;二步驟就是準備一些上好的辣椒,然后磨成辣椒面來備用;三步驟就是起鍋倒油,把上等的花椒放入鍋中,等花椒炸出香味時即可,同樣也是撈出花椒來,然后油中就自帶花椒之香味,再將這些花椒油淋入辣椒面之中,將其充分攪拌之后,讓熱油與辣椒面均勻適度即可,這就是一種簡單的重慶小面油辣子的做法。

          制作油辣子的注意事項:

          在加工這種油辣子的時候,首先就是計量要準備,多少油,多少辣椒以及多少花椒,這些都有準備的計量,而且數量不同的話,其中的味道也是千差萬別;其次就是起鍋放油的時候,油溫的火候控制就是一個關鍵,油溫過低的話,花椒香味難以充分揮發出來,可是油溫一旦過高,那么花椒就會焦糊,這種花椒油還會帶有一些苦味。

          所以,在油炸花椒的時候,一般都是小火來慢慢地提煉出花椒中的特有香味,一點一點地將其麻味給提煉出來。另外還有一個關鍵點,就是把花椒油淋在辣椒面上時,要一邊澆熱油,一邊快速地攪拌,然后把油淋完時,較好再用清水來澆一下,份量要適中,這也是重慶小面油辣子的做法中的技巧,可以讓辣子油的色與香更加出眾。

          一、粗加工。

          1、請認真檢查待加工原料,發現有腐敗變質的原料不得進行加工。

          2、將各類原輔料應先進行挑揀、剔除老、黃葉莖和不能食用部位。

          3、流水進行清洗并去掉原料中殘留的泥沙等雜質。

          4、針對不同原料、半成品、成品分類貯存并合理保管。

          二、輔料。

          1、高湯的制作:選用豬筒骨、雜骨清洗后放入沸水鍋內出水,然后撈起用溫熱水將血垢和浮沫洗凈,把鍋中另摻清水放入筒骨、雜骨,然后用小火慢燉,至湯味香醇。

          2、豬油的煉制:豬板油洗凈后撕去蒙皮,改成2厘米的塊用小火熬制,豬油出油已盡形態干縮時,打去油渣把油汁盛入容器中備用。

          三、正宗重慶小面做法配方之佐料的制作。

          1、煉紅油應選用表皮光亮、色紅肉厚的干辣椒,去籽后放入鐵鍋內加少許食用植物油翻炒炕熟,等到它冷卻后舂成碎末入容器內;當鍋內食用油達到160℃~190℃時將油舀入盛辣椒末的容器內,攪動辣椒末達到色澤紅亮炒香的要求。1:2.5~3.0是辣椒末和食用植物油的比例。

          2、姜水:老姜洗凈去皮搗絨后用冷開水調勻;其與冷開水的比例均為1:3~3.5。

          3、蒜水的調制:大蒜去皮后搗成泥后用冷開水調勻;蒜泥與冷開水的比例均為1:3~3.5。

          4、榨菜粒:榨菜經洗凈并擠干水分,然后切成約0.3厘米的顆粒狀。

          5、蔥花:小蔥或火蔥經粗加工清洗干凈后瀝干水分,并切成長度為0.3厘米~0.5厘米的蔥顆備用。

          6、熟碎花生仁:花生仁洗凈后瀝干水分投入到熱食植物油鍋內炸至酥脆起鍋,冷卻后鍘成顆粒狀。

          7、熟芝麻:芝麻淘洗后瀝干水分,放入鐵鍋內用小火炒香至熟。

          8、芝麻醬:將芝麻醬用芝麻油調散成漿狀;芝麻醬與芝麻油的比例為1:1.2~1.4。

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