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      肥瘦相間味道濃郁的紅燒牛肉面你怎能不愛

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      肥瘦相間味道濃郁的紅燒牛肉面你怎能不愛

      發布日期:2019-06-04 00:00 來源:http://www.pukepaichang.com 點擊:

          我喜歡略肥的牛肉,一般都用牛坑腩﹑牛肋條或去骨牛小排,這次是用一塊油花超級美的安格斯牛腩,我愛紅燒牛肉的香濃美味,卻不喜歡「藥」味重的﹐所以不用外面買的鹵包,自己配機種香料。接下來重慶小面培訓的師傅就來談具體的做法。

          重慶小面學習介紹紅燒牛肉材料:

          牛肉— 1公斤,番茄— 2個,去皮切塊洋蔥— 1個,切細絲蒜頭— 8瓣,拍扁切碎朝天椒— 2支,切段姜— 5片蔥— 1支醬油— 8大匙(120ml=1/2量杯)辣豆瓣醬— 2大匙沙茶醬— 1大匙冰糖— 1大匙米酒— 4大匙白胡椒粉—少許麻油—少許八角— 3顆花椒— 2小匙肉豆蔻(Nutmeg) — 1顆,敲裂草果(Cardamom) — 3顆,敲裂桂皮— 2小條香葉— 2片陳皮—少許牛骨高湯— 2~2.5公升1大匙= 15ml ? 1小匙= 5ml

          (1).牛肉切塊,入滾水川燙至沒有血水冒出,撈出沖干凈。肉要切到比煮好后想要的size再大差不多1/3,因為煮的過程中會縮水。

          (2).鍋中放油,將洋蔥絲炒至金黃(洋蔥切細絲是為了燉煮時容易融化到湯頭里面),補少許麻油,放入大蒜和辣椒爆香。

          (3).放入八角、肉豆蔻、草果、花椒,略炒讓味道散出。(香料類也可以先另用干鍋炒香,放入小袋子,加高湯的時候再丟進去一起煮。)

          (4).大火倒入醬油,繼續放辣豆瓣醬,沙茶醬,冰糖,白胡椒粉,滾出香味。

          (5).放入燙好的牛肉,翻炒幾分鐘。

          (6).放入番茄,炒到開始糊開來。

          (7).注入牛骨高湯(我用5公升的鍋,牛肉加高湯約為鍋子的2/3)﹐放入米酒、整支蔥、姜片、香葉、桂皮、陳皮,開始燉煮(時間如下)。待壓力上來之后轉小火,燉15分鐘就已經很軟爛了(浸泡過味道更好)。用普通鍋的話,煮滾之后轉小火燉1~2個小時。有時候會加高湯之前先小火原汁煮半個小時---番茄和牛肉都會繼續出水所以不會燒焦,然后再加高湯繼續煮。

          所需時間也要看牛肉部位。我覺得牛坑腩(肋條的一部位)最容易軟,不用一個小時。再來是牛肋條和一般牛腩,差不多一個小時。牛腱是我比較少拿來做紅燒牛肉面的部位,純瘦肉要煮久一點才酥軟,不過金錢腱(腱子心)的肉質細嫩,無須煮太長時間。煮好之后湯上面會浮著厚厚一層油,撈掉,或是冷卻之后放冰箱,隔日等油凝固了就可以輕易取出,在湯中浸泡過的牛肉也更加入味好吃。

          重慶小面學習談牛高湯作法:

          (1). 2公斤牛大骨,1/2~1副帶肉雞架,1個切大塊的洋蔥,1條切大塊的紅蘿卜,8瓣帶皮微拍的大蒜,放入烤盤,抹少許油。

          (2).放入華氏400度的烤箱,烤大約半個小時(中間翻一翻),至表面焦黃,香氣飄出。中間如果發現骨頭和肉開始焦的話就把溫度調低一點。

          (3).把烤好的材料放入大湯鍋,加足量水。在烤盤中倒入熱水洗起盤底的焦香精華,一起倒入湯鍋。

          (4).放入2片月桂葉,3粒肉豆蔻,10片姜,1條西芹,1/4瓶米酒,幾粒黑胡椒,煮滾后轉小火,蓋子留一條縫,至少煮三個小時,最好煮超過五個小時,中間撈起浮渣但是不要攪動。

          (5).煮好冷卻后,撈起表層的油,過濾出高湯。

          簡易法:爆香蔥姜蒜和香料、炒香醬料這部份是一樣的操作,但先不加肉,只放1/2公斤牛骨和3公升水,熬煮幾個小時(因為是紅燒,不用追求清徹高湯,所以適合用壓力鍋,快很多)。之后把牛骨挑出來,放入燙過的牛肉煮軟即可(看湯蒸發多少,需要加一點水)。整個食譜是四或五碗牛肉面的份量,每碗需要大約500毫升的湯汁。

          紅燒牛肉面培訓配方炒酸菜作法:

          (1).酸菜先用水浸泡一會兒,泡出多余鹽分,擠干水份,切碎。

          (2).鍋中放少許油,爆香蒜末和辣椒。

          (3).放入酸菜,加少許砂糖,中小火炒到干就可以了。

          煮好面盛出,放上燙過的白菜,加紅燒牛肉,酸菜,香菜,蔥花,開動吧~ 這次的肉真的好漂亮﹗ 這種肥瘦相間的肉肉永遠都是我的心頭好。 湯頭濃郁香醇,牛肉香軟入味,我和理查整個陶醉在這次的牛肉面中,怎么這么好吃啦!

      相關標簽:紅燒牛肉面培訓

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