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      重慶小面培訓

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      正宗重慶小面的做法培訓資料

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      正宗重慶小面的做法培訓資料

      發布日期:2016-06-06 16:28 來源:http://www.pukepaichang.com 點擊:


      正宗重慶小面的做法培訓資料


          重慶小面是一款發源于山城重慶的一種地方特色傳統小吃,屬于渝菜。小面屬于湯面類型,麻辣味型。狹義的小面是指麻辣素面。

       

          廣義的小面還包括有臊子的面食,如牛肉、肥腸、豌豆炸醬面等。小面富于變化,在面店,可以要求店家制作個人定制口味,如要求店家“干熘”(拌面)、“提黃”(偏生硬)、“加青”(多加蔬菜)、“重辣”(多加油辣子)等等。

          小面就是北方人說的面條,人稱為小面,可見對它的深愛。小面分量不小,在餐飲界的分量也并不小,其消費群體甚至遠遠超出聲明在外的火鍋。吃小面,吃得是一種文化,吃的也是一種享受,大街小巷中,隨處可見,幾勺調料,少量蔥花青菜,二兩面條,無論是大老板、小姑娘,吃得就是那份熟悉的味道,要的就是那種滿足的感覺。

      重慶麻辣風餐飲告訴你重慶小面湯料為大骨頭湯沖調品種豐富、選料考究、制作獨特的佐料,形成了復合型麻辣口味湯料。配料為時令綠蔬。佐料是小面的靈魂。一碗面條全憑調料提味兒。先調好調料,再放入煮好面條。麻辣味調和不刺激,面條勁道順滑,湯料香氣撲鼻,味道濃厚。


          重慶小面主料為新鮮面條,由小麥粉機器制作而成。重慶人稱之為“水面”,“水葉子”。成份為:高筋面粉、淀粉、鹽、水,水含量30%、食堿。因為新鮮水面容易發酸。過去保鮮條件有限,因此在水面中加入食用堿,防止過快發酸。而加堿水面配合小面佐料,形成具有獨特口味。

      面身類主要分為三種。直徑為2毫米左右,截面正方形或圓形的面稱之為“細面”;寬度4毫米,厚度1毫米左右,形似韭菜葉子,重慶人稱之為“韭菜葉”;寬度9毫米左右被歸類于“寬面”。一般店家都有這三種面身供顧客選擇,默認細面。

         重慶麻辣風餐飲提醒您在做重慶小面都需要注意什么呢?

      先放黃豆醬油。不可在已經煮好的面里加醬油。否則醬油會被面條直接吸收,蓋住其他佐料的香味。

      味精和雞精(你要是看見過那些知名小面放調料,你就知道味精對他們來說有多重要了,建議多放點)

      油辣椒,小面的靈魂。就用在超市買袋裝的辣椒面(有種叫“美名洋”的牌子不錯)放在小罐里,熟菜油加熱到7成熱淋進去就成為辣香撲鼻的簡易辣椒油。

      花椒面,能吃辣的城市很多,最能吃麻的大概就重慶人和四川人吧。所以花椒也不能馬虎,花椒分紅花椒和青花椒,紅花椒麻,青花椒香,超市也有的賣,適量添加。也可以用新花椒做的花椒油,麻味道不重但更香。以上2種調料一定要非常新鮮才可以達到最美味的效果。這也是為什么家里的面總沒有外面好吃的原因,因為面館是天天換這2種調料。

      熟豬油,根據個人喜好添加。最好要多放點,這也是關鍵。不喜歡吃豬油的朋友可以用菜油、色拉油和香油混合代替,但味道就沒那么正了。

      蔥花,注意是小蔥,不是大蔥。以上調料是必備。

      以下有條件和喜歡吃的朋友的可以準備。

      炒香的花生碎粒。

          正宗做法是姜水和蒜水。家里可直接加少量姜蒜末,就是味道有點重。也可以用超市有賣的姜油蒜油代替。

      醋,對于喜歡吃酸辣小面的朋友來說很重要,但一般不會放太多。


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